roastMAGAZINEthecraftofcoffeeroastingfrombeantobusinessroast杂志是一个自由交流平等学习的开放式平台让更多读者在分享中提升自我roastMAGAZINE二氧化碳浸渍法（CarbonicMaceration）在生豆处理中的应用在咖啡果到咖啡生豆的处理过程中，会或多或少的发生“发酵”，不管是水洗处理方式，还是蜜处理方式，抑或是日晒处理方式都会经历这个化学变化过程。参与发酵的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发酵环境的不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥过程不同（容器材质，自然日晒，烘干设备，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。年以来以Sasa的二氧化碳浸渍处理法为代表的“黑科技”燃爆了整个咖啡圈。咖啡生豆的二氧化碳浸渍处理法应该借鉴于葡萄酒生产工艺处理。有人也将二氧化碳浸渍处理(CarbonicMaceration)法称为红酒处理法（wineyprocess)，这种叫法对不对？二者是不是一致，有没有细微差别？称谓叫法不是本文重点，本文是借此来讨论精品咖啡在不断的创新发展过程中与其他行业的融合，借鉴的趋势。“我个人认为没有哪种咖啡品种是完美的，处理方法也是。如果我们可以更好地理解不同品种咖啡的复杂性，以及它们的优缺点，使用二氧化碳处理法或者通过其他可控发酵法，就能突出咖啡的优点并改善其弱，还可以提高咖啡处理的一致性。”sasa指出。二氧化碳浸渍法在葡萄酒生产工艺中的应用1.二氧化碳浸渍法的由来年，法国著名微生物学家路易·巴斯德（LouisPasteur）就观察到，在厌氧条件下储藏的葡萄与暴露在空气中的葡萄相比，其风味有明显的不同。年，一个法国研究小组尝试开发一种新的方法，为使葡萄在从葡萄园到消费者手中的整个运输过程中保持新鲜，他们将葡萄置于充满二氧化碳的容器中，在0℃的温度条件下贮存。而结果是，2个月之后，他们的葡萄开始发酵，已经无法出售和食用。但令人意想不到的是，有人用这些葡萄去酿酒，发现酿造出来的酒风味不同寻常，相当怡人。自此，法国国立农科院的工作者便开始了对这种酿酒工艺的探索。二氧化碳浸渍法从此在法国一些葡萄酒产区甚至其他国家得到了广泛应用。2.什么是二氧化碳浸渍法？ 　　二氧化碳浸渍法是一种在压榨前将葡萄完全发酵的葡萄酒酿制技术。酿酒师将整串葡萄置于充满二氧化碳的发酵罐内进行无氧代谢，然后再进行压榨，随后进入正常的酒精发酵（AlcoholicFermentation）和苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation）工序。其实质是葡萄果实的厌氧代谢（AnaerobicMetabolism）过程，核心是细胞内发酵和浸渍作用。3.二氧化碳浸渍法的葡萄酒制作工艺流程

1/准备完整的、未经去梗和压榨的葡萄

2/倾斜装入二氧化碳浸渍罐

3/细胞内发酵和浸渍作用

此时浸渍罐内的二氧化碳有两种来源：一是上层葡萄的压迫使下层葡萄发生一定程度的破裂，进而开始发酵产生二氧化碳，二是外部人工补充的二氧化碳。浸渍罐的下层是整粒的果实、破碎的果实和葡萄汁液。因此罐内共存在三种形式的转化：

完整葡萄果实的细胞内发酵；由酵母引起的酒精发酵；以及浸渍作用；那么什么是细胞内发酵呢？简单来说，细胞内发酵就是将少部分的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质，形成特殊香气的过程。这个过程不需要酵母的参与。通常来讲，二氧化碳浸渍的最佳温度（葡萄酒）为30-35℃，浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为1-3周不等。一般而言，温度越低，需要的时间越长，这是因为高温可以加强无氧代谢的力度。4/分离压榨

二氧化碳浸渍结束后，放出葡萄自流汁，然后压榨葡萄产生压榨汁。

5/酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵

将自流汁和压榨汁混合，进行传统的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵工序。发酵温度一般保持在18-20℃以保持果味。二氧化碳浸渍处理法优点：1.提取更多的酚类物质，增加独特风味，改善口感。2.具有降酸作用，单宁提取量少，口感更加柔和。3.在多种酶的共同作用下，葡萄酒的风味成熟较快。4.新酒果香充盈，色泽明亮，单宁含量较低，口感更加新鲜与柔和。二氧化碳浸渍处理法缺点：1.由于是整串发酵，采收期间不能使用机器，一定程度上提高了成本。2.对葡萄品种的选择性强，某些品种与二氧化碳浸渍法相得益彰，使用这种方法能使得果香味更加明显；但对于其他一些品种来说，采用这种方法可能会掩盖品种的特性，丧失原本的风味和风格。3.不宜久存，会失去新鲜的果香。4.对浸渍罐的要求高，对卫生条件的要求也高。

二.氧化碳浸渍法在咖啡生豆处理过程的借鉴

(以下部分为roast杂志特约稿件，欢迎转发，请注明作者及出处）

作者：李绍权德宏芸茶屋咖啡有限公司

下面开始解析在咖啡生豆处理过程中充装二氧化碳究竟改变了什么，在咖啡生豆处理中起到了怎样的作用？

基本原理：

二氧化碳充装排出容器中的氧气，创造一个无氧环境，生物细胞进行无氧呼吸，发酵进入乳酸发酵和酒精发酵方向。

在浸渍罐中注入二氧化碳/营造厌氧环境

处理法实践

1/咖啡浆果选择

照片提供/德宏芸茶屋咖啡有限公司

?严格的“全红果”标准，高达22%的糖度。

?咖啡果的生长过程中颜色变化过程为“绿—粉—红—紫—黑”（黄果品种除外），咖啡果的营养成分也不断富集，糖度（种子成熟度）不断提高，直至咖啡果颜色变为紫黑色，此时咖啡果内部开始发酵，糖分被消耗，糖度开始下降。

鲜果糖度20（Brix)%以上才可以开始采收/照片提供/德宏芸茶屋咖啡有限公司

?制定严格的鲜果采收标准?得到22%的高糖度“全红果”，为发酵处理提供了充足的原材料。

特级全红果采摘标准/照片提供/德宏芸茶屋咖啡有限公司

二氧化碳参与下的发酵处理

?我们需要在不锈钢容器中充装二氧化碳排出氧气，创造无氧环境，发酵处理进入酒精发酵与乳酸发酵过程。在碱性条件下酒精发酵剧烈而乳酸发酵无法顺利进行，充装的二氧化碳溶于水反应生成碳酸，使整个发酵环境处于弱酸状态，进入平缓的酒精发酵和乳酸发酵过程。

浸渍罐中的咖啡浆果

?酒精发酵增加了咖啡浆果、Winey风味和复合型花香。

?乳酸发酵增加了黄油、鲜奶油风味，同时增加优质酸的种类，带来了明亮圆润而又层次丰富的酸质。

乳酸发酵

C6H12O6（糖）＋微生物（LDH）→2C3H6O3（乳酸）+少量能量

酒精发酵

C6H12O6（糖）＋微生物（ADH/ADHI）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量

?环境数据监测温度监测：高温发酵PK低温发酵。

在16摄氏度左右的低温状态下发酵过程缓慢进行，能使代谢产物反映完全，营养成分也充分发酵，更容易生成丰富的小分子营养物质，在风味和口感表现更优。

PH值监测：整个发酵环境不能进入碱性环境，PH值过低意味着过度发酵或者发酵产生乙酸影响酸质，所以我们在整个发酵过程将PH值控制在4.5-6的范围。

糖度监测：整个发酵处理是以糖为原料的，我们通过糖度来检测发酵的程度，糖度的降低速率侧面反映了发酵的强度，发酵开始糖度为5%，控制糖度降低速率不超过1%/24h，当糖度降到2.5%时结束发酵过程。

发酵中温度及pH值监测/照片提供/德宏芸茶屋咖啡有限公司

二氧化碳的运用标示着咖啡生豆处理已经由粗放型的农产品粗加工向以物理化学原理为基础的定向化生产，科学化标准化为特征的工业化生产转变。

作者介绍

李绍权，云南德宏人。德宏芸茶屋咖啡有限公司创始人。毕业于海军工程大学装备经济管理专业，获管理学学士学位，在海军部队服役10年，授海军上尉军衔。现为咖啡品质鉴定师(Q-Grader)，SCAA金杯技师，SCAE高级咖啡烘焙师，SCAE咖啡师。

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