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第二次大战后，全美咖啡消费量剧增，美国国家协会（NationalCoffAssociation）于年聘请麻省理工学院化学博士厄内斯特·厄尔·洛克哈特(Dr.ErnstEralLockhart,～)设立咖啡泡煮学会(CofYBrwingInstitut,～,简称CBI)负责滤泡式咖啡的科学研究、推广与出版工作，并协助中南美咖啡产国，对美国行销咖啡。

~年洛克哈特博士以电动滴滤式咖啡机冲煮同一产地的中度烘焙咖啡，但故意以不同萃出率和不同浓度，请民众随机试喝并填写自认最好喝与最难喝的问卷，归纳出美国民众对咖啡浓淡度的民意趋向与科学数据。

初步研究结果发现，美国消费者偏好的咖啡萃出率区间为17.5%～21,2％，浓度区间为1,04％～％，这可说是处女版的"金杯准则"。后来，几经填密辩证以及专家杯测后，又将处女版"金杯准则"的萃出率区间上调到18%~22%，浓度区间调整为1.15%～1.35％。而这次调查得出的萃取区间一直沿用至今，并成为直至今日的美国精品咖啡协会（SCAA)给出的金杯萃取区间。

萃取率和浓度

由上可见金杯萃取的两大关键词：萃取率和浓度。

萃出率代表咖啡酸甜苦咸滋味"质"的优劣

萃取率（%）=已萃出可溶性物质（g）÷咖啡粉克重（g）

咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%。萃取过度，即萃取率超出22%，易有苦咸味与咬喉感；但是萃取不足，即萃取率低于18%，易有呆板的尖酸味与青涩感。

浓度代表咖啡酸甜苦咸滋味"量"的强度。

浓度（%）=已萃出的可溶性物质（g）÷咖啡液总量（g）

在一杯标准的纯咖啡中，有98%左右都是水，只有不足2%的比例是咖啡的可溶性滋味物。滤泡式咖啡的浓度低干1.15%，,滋味太稀，水味太重；浓度超出1.55%,一般人会觉得滋味太重难入口。

影响从咖啡中萃取可溶性物质的几个重要因素

1.咖啡豆本身

以上也提到了咖啡豆可溶性物质占总熟豆总量的28%-30%，而我们的目标仅需萃出18%-22。

2.咖啡豆的新鲜度

新鲜烘焙的咖啡必须是烘焙后静置过一段时间，经过充分放气的。烘焙的过程会使咖啡豆产生大量气体，这些气体会隐藏在豆体的孔状结构中，若没有充分释放，会使萃取的难度增大。

3.研磨粗细

研磨程度直接影响咖啡与水的接触面积，接触面积越大，萃取的程度就越高。研磨的越精细，接触面积就越大，反之亦然。研磨程度会直接影响到咖啡的可溶性，以及水流经咖啡粉的速率，进而影响萃取时间。

4.萃取时间

最好的水果花香调性的风味化合物，低分子量且积极性高会快速分解。

焦糖、奶油、巧克力等风味化合物，中分子量且积极性适中分解较为缓慢。

焦苦、烟草焦呛等风味化合物，高分子量且积极性低分解最慢。

因此，萃取的时间太短会造成不充分萃取，太长会造成过度萃取。

5.烘焙度

越浅烘的咖啡纤维质越坚硬，越不易萃取物质，因此需较高水温较长时间冲泡或较细研磨度，以免萃取不足。反之越深烘的咖啡纤维质受创越重越松软，越容易萃取，适合较低水温，较短时间冲泡或较粗研磨度，以免萃取过度。

6、搅拌

搅拌是一种混合运动，水在咖啡冲泡的设备中，在研磨好的咖啡颗粒中来回行走。适当的搅拌力度有助于萃取。

7.水质

不同地区的水质各不相同，其中的钙含量、酸碱度等千差万别，这些可溶物质，这会直接影响从咖啡中萃取出的可溶物质总量，因此掌握水质至关重要。

金杯萃取反应出的是粉水比、浓度与萃取率之间的相互关系，虽然这并不意味着符合冲煮标准的咖啡一定美味，但可以带给冲煮建议以科学的参考性，帮助我们在萃取咖啡时找到修正口感的理论依据。

由乔安咖啡Nicol改编整理，图片源自乔安咖啡2月底中高级金杯认证课程。